Die Wissenschaft der CIDERMAKING Teil …

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Teil 6 — Apfelsaft und Apfelessig

In den ersten fünf Teilen dieser Serie haben wir bei der Herstellung von Cidre aussah. Dieser letzte Artikel sucht, anstatt, wie wir das Verfahren eine Stufe früher aufhören kann zu Apfelsaft machen, und wie wir es eine Stufe nehmen unsere Cidre in Essig zu machen.

Apfelsaft

Apfelsaft ist in mancher Hinsicht schwieriger als Cidre zu machen, und in der Tat kann es kaum als ein traditionelles Produkt überhaupt angesehen werden. Bis zur Erkennungs spät im letzten Jahrhundert, die Gärung verursacht wurde durch Hefe Zucker in Alkohol umzuwandeln, wird die Differenz zwischen Saft und Cidre war etwas dunkel und von geringer praktischer Bedeutung in jedem Fall. Erst die Erfindung der Sterilisation war es eine praktische Möglichkeit, den Saft mit seinem vollen Gehalt an Zucker zu erhalten. Das ist der grundlegende Prozess der Saftherstellung — den Zucker aus der Frucht zu bewahren, ohne sie in Alkohol drehen — und das kann eigentlich nur durch eine Wärmebehandlung durchgeführt werden, um die Hefen zu töten, oder durch Tieffrieren oder chemische Zusätze, sie zu stoppen wachsenden . All diese Prozesse erfordern eine relativ ausgereifte Technik von traditionellen Standards.

Die Fräs- und dringendsten Anforderungen für die Saftherstellung unterscheiden sich nicht von Apfelwein, da beide an der gleichen Stelle beginnen. Die Frucht Anforderungen sind jedoch etwas anders. In Cidre wir hohen Zucker müssen in Alkohol zu verwandeln, um etwas Säure den Verlauf der Gärung profitieren und etwas Tannin Körper zu der Endmischung zu geben. In Saft ist das wichtigste Merkmal, das Verhältnis «Brix / Säure», die der Anteil von Zucker durch den Prozentsatz Säure geteilt ist. In Großbritannien und dem übrigen Nordeuropa, ein Verhältnis von 15 bis 20 wäre angemessen berücksichtigt werden. In den USA Verhältnisse so hoch wie 30 sind akzeptabel, aber die Säfte wäre sehr süß zu einem britischen Gaumen betrachtet werden. Bis zu einem Punkt, tun die absoluten Werte von Zucker und Säure nicht so wichtig, wie das Verhältnis. Somit wäre gleichermaßen ein Saft mit 10% Zucker und 0,5% Säure als akzeptabel als Saft mit 15% Zucker und 0,75% Säure, sowohl ein Verhältnis von 20. Daraus ist, ist es einfach, mit 10, dass ein Bramley Saft zu sehen % Zucker und 1% Säure gibt ein unannehmbar niedriges Verhältnis von 10, während ein Cidre Sorte mit Zucker von 15% und Säure von 0,2% einen unannehmbar hohen Verhältnis von 75. ein bittersüß Cidre Sorte, mit hohen Tannin Spiegel zu haben, würde auch ziemlich ungeeignet für Saft Herstellung.

In der Praxis kann eine gute Säfte aus einer Vielzahl von Tafeläpfeln hergestellt werden, und solche, die in ihrem eigenen Recht interessante Aromen haben (zum Beispiel Cox oder Russett) machen im Allgemeinen interessant zu Säften. Äpfel, die in Geschmack zart sind, wie Worcester Pearmain, machen eher geschmacklos Säfte. Süße Äpfel immer mit Bramley vermischt werden, um ihre Säure zu verbessern, während Bramley selbst immer etwas Zucker haben können hinzugefügt, um seine B zu verbessern / A-Verhältnis, obwohl es nie einen erstklassigen Saft zu machen. Eine gute allgemeine Ausgangspunkt ist drei Teile Apfel zu einem Teil Bramley Dessert. Auch wenn die Früchte sauber und gesund sein muss, kann es klein oder unförmig sein. Tatsächlich werden die meisten kommerziellen Apfelsaft wird aus solchen Früchten, die auf dem Einzelhandelsmarkt kosmetisch unverkäuflich ist. Die Frucht aber müssen gut gewaschen und NONE OF IT MUSS Schimmeligen! Wenn Sie nicht bereit wäre, sie als frisches Obst zu essen, dann ist es nicht für die Saftherstellung passen.

Regen «frisch» Saft

Eines der besten Säfte zu machen, wenn wir uns die Mühe machen Apfelsaft überhaupt, werden die blasse trübe Saft, der in Großbritannien sehr beliebt in den letzten Jahren geworden ist. (Merkwürdigerweise wurde der grundlegende Prozess in den USA und Kanada entwickelt, aber es ist kaum überhaupt derzeit verwendet). Die Frucht wird ausgewählt, gewaschen, sortiert, gemahlen und schnell gedrückt — Obst Mischung stattfinden muss vor dem Pressen. Nach dem Sieben durch ein grobes Netz ist, Vitamin C (Ascorbinsäure) versetzt direkt mit dem Saft bei der Rate von 500 Teilen pro Million (5 g pro 10 Liter Saft). Reines pulverisierte Ascorbinsäure sollte dafür verwendet werden — es ist viel billiger sein wird und bequemer als die Weinbereitung sundry als als formuliertes Vitamin aus der Apotheke. Die Ascorbinsäure erlaubt bestimmte Oxidationsreaktionen im Saft zu passieren, die ihren Geschmack entwickeln, aber es verhindert, dass die Bräunung der Tannine, die es unschön aussehen und zu Sedimentation führen.

Jetzt ist der Saft muss unverzüglich erhalten bleiben. Wenn Sie Platz in Ihrem Gefrierfach haben, kann es in Plastikbehälter gegossen werden, oder in Plastiktüten in Kartonschalen verpackt. Einmal eingefroren, kann der Saft aus dem Karton entnommen werden und als gefrorene polythene Ziegel abgelegt. Der Saft kann für die Verwendung aufgetaut werden je nach Bedarf, aber es wird nach dem Auftauen nicht lange halten, weil die Enzyme und Hefen, die ursprünglich noch im Saft vorhanden waren aktiv. Ebenso wenig wird die Wolke «Set» und es kann schnell absetzen, wenn aufgetaut. Allerdings Einfrieren ist sehr praktisch, wenn Sie den Raum mit ihm fertig zu werden.

Pasteurisation

Die Alternative ist die Pasteurisierung. Dazu muss der Saft in Kilner Gläser oder gute Qualität Glasflaschen betrieben werden (nicht aus Plastik!), Die steril verschlossen durch Erhitzen sein kann. Crown capped Bierflaschen, die von zu Hause Brau-Lieferanten, wird ganz gut tun, ebenso wie gute Qualität Schraubdeckelröhrchen Flaschen. Die Flaschen oder Gläser werden in einem Zoll von oben gefüllt und in einem großen Topf mit Wasser gelegt, das auf dem Herd gelegt und vorsichtig erwärmt. Die Flaschen sollten so weit im Wasser wie möglich eingetaucht werden. Mit einem Thermometer, bringen das Wasser bis zu 77 C und halten sie bei dieser Temperatur für 30 Minuten. Alternativ legen Sie das Thermometer in der Mitte Flasche der Gruppe und weiterhin Erwärmung, bis die Temperatur von diesem Saft selbst mindestens 74 C. Bei dieser Temperatur erreicht, alle Hefen zerstört werden sollte. Nehmen Sie die heißen Flaschen aus der Pfanne und die Kappe sie sofort. Sie nicht die heißen Flaschen auf einem kalten Metalloberfläche stehen oder der Kälteschock kann sie knacken. Wenn Kilner Gläser verwenden, folgt dem üblichen Verfahren ein steriles Vakuumdichtung zu erhalten. Bei der Verwendung von Flaschen Bier oder Schraubverschluss, versiegeln sie fest, und dann legen sie auf ihren Seiten langsam abkühlen, so dass der heiße Saft der Innenseite der Kappe sterilisieren kann. Sie nicht den Kühlprozess Eile. Am nächsten Tag werden die Flaschen können auf unbestimmte Zeit bei Raumtemperatur gelagert werden, bis sie benötigt, obwohl der Saft selbst immer am besten, wenn für ein paar Stunden gekühlt schmeckt vor dem Trinken.

Die Wärmebehandlung dieser Art ist sehr zufrieden stellend, obwohl die gelegentliche zerbrochenen Flasche während der Pasteurisierung führen kann. Schimmelwachstum tritt sehr selten in die Flaschen während der Lagerung, weil Schimmelsporen können extrem hitzebeständig sein, obwohl Hefen sind ganz leicht getötet. Ein Vorteil der Wärmebehandlung ist, dass es tatsächlich «setzt» und stabilisiert die meisten der wünschenswert Apfelsaft Wolke, die nicht passieren, wenn die Säfte eingefroren sind. Im großen Maßstab, dafür gebauten Pasteure erworben werden kann, oder ein Handwerker können eine Edelstahlspüle mit einem Heizeinsatz und einem falschen Boden die richtige Temperatur zu halten konvertieren. Bulk Pasteurisieren des Saftes selbst in einem Tank oder einem Topf ist eine schlechte Alternative zu in-bottle Pasteurisierung, wegen der Gefahr einer Überhitzung und übermäßige Oxidation, und es ist schwierig, hot-fill die Flaschen aseptisch in kleinem Maßstab. Kommerziell werden Durchflusswärmetauscher verwendet, und der heiße Saft wird direkt in saubere warme Flaschen gefüllt.

klar Juice

WARNUNG

JUICES NIE (BESONDERS IN GLASS) abfüllen ohne wirksame PASTEURISIERUNG!Wenn alle der Saft Zucker in einer geschlossenen Flasche vergärt, kann es theoretisch einen Innendruck von über 400 p.s.i. entwickeln (Pfund pro Quadratzoll). Das ist mehr als genug, um schwere Schäden oder Verletzungen führen können, wenn die Flasche schließlich explodiert (wie es fast sicher). Nur zum Vergleich, auch ein richtig konzipiert Champagnerflasche wird nur erwartet, dass ein Druck von etwa 100 psi zu halten

Apfelessig

Aus biochemischer Sicht ist Apfelessig der nächste Schritt nach Cidre selbst auf der Straße, die Zucker zu Alkohol durch umwandelt, von dort zu Essigsäure und schließlich zu Kohlendioxid und Wasser. Bei jedem Schritt werden die Verstärkungsenergie beteiligten Organismen — dies ist schließlich, warum sie tun, was sie tun, und ihr Stoffwechsel ist sehr wenig von unserer eigenen in vielerlei Hinsicht. Tiere jedoch nicht bei dem Alkohol oder Essigsäure Stadium zu stoppen. Einige Mikroorganismen zu tun, und wir können dies nutzen, um die Produkte zu liefern, die wir wollen. Essig ist einfach eine verdünnte Lösung (ca. 5%) von Essigsäure, die aus einer entsprechenden Menge an Alkohol umgewandelt wurde.

Um Apfelessig müssen wir mit einer voll fermentierte trockenen Cidre mit mindestens 5% Alkoholgehalt zu starten. Sulphur dioxide sollten wurden für die Lagerung nicht hinzugefügt, weil dies die Umwandlung zu Essigsäure hemmen. Im Gegensatz zu allen guten cidermaking Praxis müssen wir dann mit viel Zugang zu Luft den Cidre in einem Gefäß zu lassen und dafür zu sorgen, dass Acetobacter sind anwesend. Diese Organismen, tödlich zu guten Cidre, sind genau das, was wir für Essig benötigen. Die traditionelle Set-up für Essig-Herstellung als Orleans oder Trommelverfahren bekannt und besteht aus einem Fass auf die Seite gelegt, drei Viertel voll von Flüssigkeit mit offenem Zugang zu Luft. Die Spundloch wird leicht verstopft oder mit Gaze abgedeckt, so dass Sauerstoff in bekommen kann, aber Fliegen kann es nicht! Eine «Mutter» von Acetobacter schwimmt auf der Oberfläche und wandelt die alchol zu Essigsäure mit einer Rate von etwa 1% pro Woche, wenn das Wetter warm genug ist. Es wird wirklich nicht, wenn die Temperatur unter etwa 20 ° C auf, und geht viel schneller, wenn es wärmer. So ein Apfelwein mit einem Alkoholgehalt von 6% könnte Essig von 6% Essigsäure in ein paar Monaten geben oder so. Zwei Drittel des Zylinders wird dann abgezogen, wie Essig, frischem Cidre wird zugegeben, und der Zyklus wird wiederholt. Moderne Essigfabriken verwenden Sie diese Methode nicht, weil es viel zu langsam ist. Sie nutzen großen Fermentern mit Zwangsbelüftung und eine sehr hohe Population von Essigsäurebakterien, die einen Wein oder Apfelwein mit einem Essig innerhalb weniger Stunden umwandeln kann. Effizient wie die großen Fermentern sein kann, ist der Vorteil der Trommelverfahren das ist keine beweglichen Teile und praktisch nichts schief gehen hat. Sie müssen nur viel länger warten!

Die Einrichtung des Systems ist der schwierigste Teil. Während es einfach ist, eine gute gärenden Hefe zu gehen und zu kaufen, ist es viel schwieriger ist, zu kaufen begonnen woanders ein «mother’.Traditionally, ein Essig Fass immer durch Zugabe eines Inokulums von alten Essig aus. Aber in den meisten Fällen wird es nicht gut sein, dass Sie eine Flasche Essig Supermarkt zu kaufen und zu hoffen, dass es als Starter zu verwenden, da die meisten modernen kommerziellen Essige pasteurisiert oder steril filtriert und das Acetobacter nicht überleben. Allerdings, wenn Sie rund um die Lebensmittelfachgeschäften jagen, können Sie Essig finden, die Live-Mutter enthält, und Sie können diese verwenden. Stücke von «Mutter» kann auch von zu Hause Weinbereitung Lieferanten in den USA und in Deutschland gekauft werden, aber niemand verkauft sie in Großbritannien, wie es scheint. Acetobacter Kulturen sind jetzt per E-Mail, um von Brouwland in Belgien, aber zur Verfügung, und obwohl ich habe sie nicht versucht, ich sehe keinen Grund, warum sie als Starter nicht arbeiten zu entwickeln «Mutter».

Wenn Sie lange genug warten, obwohl, wilde Essigsäurebakterien finden fast sicher ihren Weg in. Wahrscheinlich der beste Plan ein offenes Glas Cidre zu halten, mit einem grobmaschigen bedeckt, an einem warmen Ort für so viele Wochen, wie es dauert für eine «Mutter von Essig ‘zu bilden. In diesem Fall ist das Vorhandensein von Fruchtfliegen (Drosophila) kann sehr hilfreich sein, da sie Acetobacter tragen dazu neigen, um mit ihnen. Es kann klug sein, etwa 25% der kommerziellen Apfelwein oder Weinessig in das Gefäß hinzufügen andere nicht acetifying Organismen zu hemmen. Stellen Sie sicher, dass jeder Essig hinzu nicht enthält SO2 oder andere Konservierungsmittel — dies wird auf dem Etikett angegeben werden. Die «Mutter» ist einfach eine schwebende Matte aus Cellulose, die durch die vorgenommenen Acetobacter sich zu behalten sie nahe an der Oberfläche, da die Luft für ihre Existenz wesentlich ist. Sobald Sie sicher sind, dass Sie eine echte gallertartig «Mutter» und nicht um eine pulvrige Film Hefe, und man kann wirklich den Essig riechen, können Sie es in Ihrem Lauf mit der erforderlichen Menge an noch trockenen Cidre aufschlagen und Ihre Orleans Prozess im Gange sein wird . Halten Sie es warm, bis zu 30 C, wenn Sie können, für die besten Ergebnisse. Keine Sorge, wenn die «Mutter» fällt auf den Boden des Behälters, wenn Sie es übertragen — eine neue «Mutter» wird in Kürze auf der Oberseite wachsen.

Ein weiteres Verfahren zur Herstellung einer Essig-Starter zu erzeugen ist, einen Haufen von frischen Apfeltrester zu machen, ist es feucht und vorzugsweise warm für mehrere Wochen halten. Während dieser Zeit wird er seine Restzucker vergären und natürliche Acetobacter sollte dann vermehren. Sobald es ziemlich vinegary riecht, kann der Trester werden durch einen Musselinbeutel herausgedrückt und die resultierende Lauge (reich an Acetobacter ) Können als Starter eingesetzt werden, die schließlich eine «Mutter» entwickeln wird.

Dies nicht tun, was immer Sie tun, verwenden die gleiche Ausrüstung und -Behälter VINEGAR MAKING AS Cidre. Das Risiko einer Kreuzinfektion ist einfach zu groß, und es lohnt sich nicht, Ihren guten Cidre zu verderben, indem Sie versuchen auf diese Weise zu wirtschaften. Halten Sie beide Operationen völlig getrennt! Wenn Sie machen Essig nah an Ihrem Cidre, wie Sie wahrscheinlich sein wird, ist es doppelt wichtig, dass Ihr Cidre-Herstellung Kit richtig sowieso gereinigt und sterilisiert werden.

Essig Bottiche werden gelegentlich infiziert mit Essig «Aale». Dies sind kleine und transparente Fadenwürmer wenige Millimeter lang, die leben auf den acetifying Bakterien und die zappeln unentwegt an der Spitze des Fasses. Obwohl ziemlich harmlos sind sie in der Regel unansehnlich und Menschen, die sie nicht mögen. Sie können durch Erhitzen der Essig bis etwa 50 C, gefolgt von Läutern oder Filtration nach dem Abkühlen zerstört werden. Oder Sie können sie einfach verlassen als Gesprächsstoff für Ihre Gäste — sie bringen Leben in jeden Salatdressing

Wenn Sie verkaufen Ihre Essig will, muss es rechtlich ein Minimum von 5% Essigsäure sein. Sie können die Säure durch die hier gegebenen Methode messen.

TAILPIECE

Nun, wenn Sie so weit haben, MÜSSEN Sie interessieren! Ich hoffe, Sie haben genossen, was Sie schon gelesen, und viel Glück mit Ihrem Apfelwein, Saft und Essig Herstellung.

Andrew Lea 1997. Leicht 2016 aktualisiert

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